Parte tutto da una frase.
Il mio alleato è dall’altra parte del tavolo, stiamo mangiando dopo una giornata sfinente e siamo persi nei nostri pensieri (lui) e nel nostro mangiare (io). Lui ha la capacità (che abbiamo in molti) di, all’occorrenza, dimenticarsi di masticare.
Me ne accorgo perché finisce il cibo con un’agilità che raramente gli appartiene, perché emette dei suoni simili a quelli dei volatili che ingollano il panino tutto intero per il terrore di doverlo condividere e perché poi inizia a fare dei ruttini eloquenti, quasi singhiozzanti. Ogni tanto accompagna anche la fuoriuscita di aria con un Blurp onomatopeico, che ne aumenta la melodiosità fumettistica.
Tutta questa scena è abbastanza divertente, perché lui ne è per la maggior parte delle volte inconsapevole. Spesso è la distrazione o la stanchezza o la troppa fame che lo portano a trangugiare il cibo.
Se sono presente glielo faccio notare. E ricomincia a masticare.
Dicevamo, la frase.
Solitamente quando gli ricordo di masticare, mastica, perché è consapevole dell’utilità di quel gesto bistrattato. Invece l’altro giorno, dopo averci pensato intensamente mi risponde (poco aulicamente):
Perde di sapore la roba se la mastichi.
Io affascinata.
Perché è un’egregia argomentazione e non l’avevo mai presa così tanto in considerazione.
Siamo arrivati all’accordo di masticare più di quanto stesse facendo, ma meno del ridurre in poltiglia l’alimento, cioè l’alimento doveva rimanere riconoscibile nel suo gusto, ma non integro.
Una mediazione che ha appagato entrambi.
Quindi, perché masticare?
Una marea di motivi, raggruppabili in:
sfatare problemi e inconvenienti digestivi oltre che collaborare alla digestione fisiologica
permette di percepire il senso di sazietà e la quantità di cibo ingerita
mangiare con consapevolezza e tutto ciò che ne deriva (tra cui banalmente il rendersi conto di aver mangiato)
permette di percepire il gusto e le caratteristiche del cibo
produzione di saliva e salute dei denti
Probabilmente ci sono anche altri motivi ma questa puntata non vuole essere una dissertazione esaustiva sul masticare, vuole semplicemente essere un invito a (prendere almeno in considerazione di) farlo.
1
Se il cibo non viene masticato abbastanza, scenderà nello stomaco integro e perciò risulterà più difficile da digerire (perché più difficilmente attaccabile dagli enzimi dello stomaco e non ancora aggredito dagli enzimi salivari presenti in bocca che operano una digestione precoce).
Questo può causare affaticamento, pesantezza (sentirsi troppo piene o gonfi dopo il pasto), stanchezza mentale ed irritabilità e, a lungo andare, anche acidità di stomaco, reflusso gastroesofageo e altri problemi fisici legati alla cattiva digestione ed al malassorbimento degli alimenti.
Mangiare velocemente non consente allo stomaco di prepararsi all’arrivo del cibo. Bisogna lasciare alla muscolatura dello stomaco il tempo necessario perché si distenda (la vestizione dello stomaco in attesa della battaglia con il cibo, da cui il cibo esce quasi sempre fatto a pezzettini). Masticare bene aumenta la facilità con cui i singoli nutrienti vengono messi a disposizione della superficie assorbente dell’intestino, perché i denti sminuzzano il cibo (alleati dello stomaco nella battaglia citata poc’anzi) e lo impastano con la saliva.
La masticazione rappresenta una fase essenziale della digestione. Non l’unica, non la più importante, ma ha i suoi meriti.
La saliva oltre a contenere enzimi che iniziano a digerire gli alimenti, ha anche una funzione lubrificante sul bolo (che per definizione è la quantità di cibo immessa in bocca, che, masticata e intrisa di saliva, è pronta per la deglutizione).
A questo si deve aggiungere che masticando e mangiando più lentamente si deglutisce meno aria. Quella colpevole dei ruttini di assestamento del mio alleato, segno evidente che l’aria, nello stomaco, è meglio che non ci entri.
Se la digestione nello stomaco è incompleta, anche il lavoro dell’intestino ne soffrirà. Verranno prodotti molti gas e una maggiore putrefazione inizierà a caratterizzare tutto il tratto intestinale producendo gas, gonfiore, diarrea, dolore addominale, crampi e altri problemi digestivi (la vendetta del cibo, che detesta ammettere di essere stato sconfitto dallo stomaco).
2
Masticare durante il pasto permette ai recettori del gusto presenti nella mucosa della bocca di inviare al cervello stimoli appropriati che inducono, in risposta, un precoce senso di sazietà (precoce perché arriva prima di quello meccanico dovuto al riempimento dello stomaco, che è leeento).
Una masticazione approssimativa lascia invece spazio prevalentemente alla sazietà prodotta dal riempimento dello stomaco. Un meccanismo anch’esso fisiologico, ma che si attiva tardivamente, quando la quantità di cibo consumata può essere superiore alle necessità, alla fame e alla capienza dello stomaco.
Banalmente, se si mangia velocemente ci si sazia di meno, o, meglio, ci si sazia dopo, finendo per avere lo stomaco troppo pieno in troppo poco tempo. Quindi è più probabile mangiare troppo e sentirsi spiacevolmente pieni.
La sazietà non è un evento tutto o nulla ma un evento graduale, bisogna lasciarle il tempo di crescere. Posso essere sazia a diversi livelli (ricolma fino a scoppiare o sazio ma tra qualche ora devo mangiare ancora qualcosa). Permettendo al corpo di agire con tempistiche fisiologiche (con messaggi sia chimici che fisici) arriverò al livello di sazietà desiderato, in modo consapevole e senza incappare nelle difficoltà di una digestione lenta e difficoltosa.
3
Come dicevo prima è probabile che il non masticare sia dovuto alla distrazione o alla fretta o alla troppa fame.
Queste condizioni sono accomunate da una scarsa consapevolezza durante il momento alimentare.
Se sono distratto da altro, lo stomaco, la bocca, il cibo e le sensazioni che ne scaturiscono saranno l’ultimo dei miei pensieri e non sarò in grado di regolare la masticazione, la qualità e la quantità di quello che sto ingerendo.
Nell'alimentazione consapevole o intuitiva spesso si consiglia di fare anche durante il pasto una breve pausa per chiedersi se si ha fame (perché l’essere presenti alle sensazioni del corpo e a quello che si sta facendo è basilare).
Il masticare può influenzare la nostra soddisfazione rispetto al pasto. Quando mangiamo distrattamente è facile finire per chiedersi Ma ho mangiato? Ma non manca qualcosa? Perché sono pieno ma non mi sono gustata nulla.
4
A differenza di quello che dice il mio alleato (che ha estremizzato la cosa) il masticare permette di sprigionare il sapore del cibo, soprattutto quello crudo e poco trasformato.
Il masticare permette di accorgersi della consistenza, della temperatura, del gusto del cibo e potenzialmente della sua qualità.
Mangiamo più lentamente quando qualcosa ci soddisfa, per gustarlo, e così dovrebbe avvenire con tutto il cibo. Se un alimento mi piace (e non ho troppa fame) masticherò più lentamente per assaporarne ogni particolare, sia chimico (odore, sapore, consistenza) che emotivo (tutto ciò che associamo a quell’alimento e che lo rende desiderabile e piacevole per noi).
Da un punto di vista meramente edonistico, il piacere del cibo è connaturato alla masticazione. Una volta che si frantuma, dal boccone sgorgano i sapori che amplificano le sensazioni gustative.
Ti sfido a mangiare una carota a tocchi e dirmi che ha lo stesso sapore di una carota masticata. L’arancia? Trangugiarla a spicchi credo che ne infici il gusto.
5
Masticare permette di sottoporre i denti ad un utile allenamento, che li rinforza e li mantiene mineralizzati.
La saliva ha un effetto ripulente sulla placca, proteggendo lo smalto dei denti dai batteri e evitando il loro decadimento.
Masticare regolarmente, specialmente cibi crudi, massaggia le gengive e ci aiuta ad ottenere una migliore pulizia del cavo orale, favorendo la rimozione dei residui dai denti.
Inoltre la produzione di saliva (incentivata dalla masticazione) riduce la necessità di bere durante il pasto, azione che rallenta la digestione diluendo i succhi gastrici.
Aggravante
Ultimamente si tende a masticare poco e velocemente solo per fretta o distrazione e il cibo industriale non è fatto per essere masticato. Oggi consumiamo meno alimenti integrali e cibi crudi che ci costringerebbero a svolgere noi stessi il processo di trasformazione in bocca, mentre preferiamo (e troviamo disponibili ovunque) alimenti già trasformati.
I prodotti alimentari disponibili sul mercato sono per la maggior parte trattati, modificati, raffinati e processati e questo ci ha disabituato alla masticazione prolungata. Non dovendo più masticare, ingoiamo più in fretta, non ci soffermiamo a percepire i sapori e andiamo ad aumentare il cibo ingerito durante il pasto.
Gli alimenti integrali, invece, non lavorati, così come frutta e verdura (e più in generale gli alimenti vegetali e crudi) sono generalmente più consistenti e richiedono un impegno maggiore nella masticazione, portandoci quasi automaticamente a rallentare e aumentare la consapevolezza del cibo che stiamo mangiando.
Estremizzando, quando si disimpara, il masticare richiede fatica e stanca perché anche la mandibola è fatta di muscoli che se non si tengono in allenamento si indeboliscono. E una mandibola non allenata apprezzerà maggiormente i cibi morbidi, che si sciolgono in bocca, che si bevono, rispetto ad alimenti che richiedono una masticazione più laboriosa.
Una domanda (due domande, tre domande).
Se masticate, perché masticate?
Se non masticate, perché non masticate?
Sono argomentazioni valide le risposte che avete trovato?
A presto
Sara