Meduse e insetti
Pensieri e considerazioni
Ho mangiato le formiche una volta. Non quelle che passeggiano per strada e sono ad uno stadio avanzato della colonizzazione di casa mia cadutemi per sbaglio in bocca. No, le ho mangiate con premeditazione, in un posto in cui si mangiavano insetti.
Mi sono seduta al tavolo di un ristorante insolito e ho ordinato un piatto in cui c'erano le formiche come ingrediente.
Arrivato il piatto l'ho guardato curiosamente, come qualsiasi piatto nuovo mi venga messo davanti.
Al primo assaggio la sfida è stata abbattere la sensazione di stranezza (per qualcuno disgusto) per lasciare prevalere curiosità e razionalità. E chiedersi: perché mai mangiare gli insetti dovrebbe essere così strano o orrido? Cosa cambia dal mangiare altri animali?
Razionalmente nulla. Culturalmente tutto. Perché la cultura (a meno di non essere persone risolutamente curiose) decide cosa può piacerci e cosa può farci schifo. Cosa troviamo normale e cosa deviante.
Lo confesso, mangiare le formiche non è stato trascendentale. Non è successo niente, non ricordo neanche il sapore o la sensazione fisica perché è successo in un passato abbastanza remoto. Niente di che, solo formiche.
Quasi deludente.
Qualcuno di voi a questo punto starà provando schifo e fastidio, altri saranno curiosi di sapere dove voglio arrivare, altri saranno indifferenti (quelli indifferenti ci sono sempre).
Al di là del mangiare meduse o insetti oggi vi voglio parlare brevemente della dimensione culturale del cibo.
Insetti
Nel mondo milioni di persone mangiano comunemente alcune specie di insetti e la FAO, l’Organizzazione per l’alimentazione e l’agricoltura delle Nazioni Unite, li considera una risorsa alimentare salutare e nutritiva, che può essere una importante fonte di grassi, proteine, vitamine, fibre e minerali. Inoltre si parla da anni degli insetti come cibo del futuro, dato che è possibile ottenerne grandi quantità con relativamente ridotti dispendi energetici ed emissioni di gas serra, la causa del cambiamento climatico; la produzione di carne è invece una delle attività umane che più contribuiscono alle emissioni.
Secondo il professor Mario Mazzocchi dell’Università di Bologna “Ci sono chiari vantaggi ambientali ed economici nel sostituire le fonti tradizionali di proteine animali con quelle che richiedono meno mangime, producono meno rifiuti e provocano meno emissioni di gas serra. L’abbassamento di costi e prezzi potrebbe migliorare la disponibilità di alimenti, mentre la nuova domanda creerà nuove opportunità economiche, che potrebbero però interferire con i settori esistenti”
Quindi, ricapitoliamo: gli insetti (alcuni insetti) si possono mangiare e usare come ingredienti. E sarebbe anche, razionalmente, saggio farlo.
Qualcuno, nel mondo, li mangia, e non soffre facendolo. Di qualcuno, nel mondo, saranno l’alimento preferito, quello che gli cucinano quando torna a casa.
Chi di voi è disgustato alzi la mano, e continui a leggere. Gli altri, senza alzare la mano, continuino a leggere.
Meduse
Piatto tradizionale in Cina e in vari paesi del Sudest asiatico, le meduse in Europa non sono ancora autorizzate per uso alimentare. Eppure, sono una fonte di proteine, povere di calorie e di grassi, contengono elementi preziosi come aminoacidi, magnesio e potassio, hanno proprietà antinfiammatorie e antiossidanti.
Oggi, con i mari sempre meno pescosi e la presenza sempre più numerosa di meduse in tutti gli oceani e mari del pianeta – dovuta in parte al sovrasfruttamento delle popolazioni ittiche, e in parte a fattori quali l’aumento delle temperature dell’acqua e l’acidificazione degli oceani – si profila l’opportunità di utilizzarle come novel food anche in Occidente
Il progetto europeo Go Jelly, nonostante attualmente le meduse non possano essere commercializzate nei Paesi Europei, si è portato avanti creando un libro di ricette.
Vi invito a sfogliarlo per capire se le meduse potrebbero essere un nuovo cibo da aggiungere alla vostra alimentazione o se vi ribrezzano quanto gli insetti.
Il ciclo biologico delle meduse (capaci di incessante riproduzione e rapido accrescimento) e la loro crescente diffusione ed abbondanza nei mari costieri spingono a considerare queste affascinanti creature come una possibile nuova fonte alimentare, le cui favorevoli caratteristiche biochimiche e nutrizionali sono oramai riconosciute.
Non vi darebbe soddisfazione mangiare la medusa che vi ha appena punto? Masticando con foga e giubilo, borbottando tra voi e voi Te la sei cercata medusa infame.
La dimensione culturale del cibo
Come avrete capito, le meduse e gli insetti erano semplicemente un pretesto per parlarvi di come la cultura si insinua nelle vostre scelte alimentari, senza che voi ne siate pienamente consapevoli.
Delizia e disgusto: la classificazione culturale del mangiabile
La padronanza crescente del linguaggio e le elevate facoltà intellettive dell’Homo sapiens non implicano che stabilire cosa mangiare sia mai stata una scelta agevole. In effetti gli onnivori, a differenza degli animali con un’alimentazione molto selettiva, sono posti continuamente nella situazione di dover decidere se una certa sostanza commestibile fa bene o fa male. Per l’uomo il problema nasce dalla circostanza che in effetti, come rileva Pollan, “non vi è probabilmente una fonte di nutrienti sulla terra che non sia stata mangiata da qualche umano da qualche parte – insetti, vermi, terra, funghi, licheni, alghe, pesci marci; radici, germogli, steli, corteccia, boccioli, fiori, semi, frutti di piante; ogni parte immaginabile di ogni animale immaginabile”. Tale capacità di adattamento alimentare ha favorito moltissimo l’evoluzione della specie, ma ha anche posto all’uomo continue difficoltà nel riconoscere i cibi che è consigliabile mangiare.
Come osserva Pollan:
“Il dilemma dell’onnivoro entra in gioco ogni volta che decidiamo se mangiare o no un fungo di bosco, ma figura anche nei nostri incontri meno primordiali con ciò che si suppone commestibile: quando stiamo deliberando sulle pretese nutrizionali di una scatola nel reparto dei cereali; quando soppesiamo i costi e benefici di comprare fragole biologiche rispetto a quelle normali; quando scegliamo di osservare (o trasgredire) le regole della cucina kosher o halal; o quando determiniamo se è eticamente difendibile oppure no mangiare carne.”1
Gli onnivori (come l’uomo) devono dedicare tempo e approfondimento per cercare di capire quali degli innumerevoli cibi offerti dalla natura si possano mangiare senza rischi. Quando un onnivoro si imbatte in qualcosa di nuovo o potenzialmente commestibile si trova ad affrontare due sentimenti contrastanti, la neofobia, cioè la paura di mangiare una sostanza sconosciuta, e la neofilia, cioè il desiderio di aprirsi a nuovi sapori. Questi sentimenti sono totalmente sconosciuti agli animali con un’alimentazione specializzata.
L’uomo, in quanto onnivoro, è dotato di straordinarie capacità di riconoscimento e di memoria che gli consentono di evitare i veleni e di ricercare i cibi più nutrienti. In questo processo l’uomo è aiutato dal senso del gusto, che lo porta spontaneamente verso il dolce, segnale di ricchezza di carboidrati energetici, e gli fa evitare l’amaro, caratteristica di molti alcaloidi velenosi sintetizzati dalle piante, così come segnala tramite il disgusto cibi potenzialmente dannosi come il cibo scaduto o avariato.
Per l’uomo, il fatto di essere onnivoro, quindi generalista, rappresenta al tempo stesso un vantaggio e una sfida. La flessibilità data dall’assenza di specializzazione alimentare ha consentito agli esseri umani di colonizzare tutti gli habitat della terra, adattandosi quindi alle differenti tipologie di cibo offerte. Di contro, gli onnivori devono spendere tempo ed energie a comprendere cosa mangiare, secondo una visione ultimamente manichea del cibo: da una parte quello buono, dall’altra quello cattivo.
Oltre a dover contare sui propri sensi e sulla memoria, nella scelta del cibo gli individui si basano sulla cultura e sulle tradizioni che conservano il sapere e l’esperienza cumulata di innumerevoli assaggiatori prima di loro. La cultura codifica le regole di una saggia alimentazione con una complessa serie di tabù, rituali, ricette, regole e tradizioni. Tutto ciò consente agli esseri umani di non dover affrontare ogni volta il dilemma dell’onnivoro.
Se l’uomo come specie è pronto a inghiottire quasi qualunque cosa, va detto che le varie società umane tendono a restringere parecchio la nozione di cosa costituisce un alimento. È ben noto che cavallette e termiti sono considerate una ghiottoneria in molti paesi africani, mentre fanno normalmente ribrezzo in Occidente. Fra delizia e disgusto sembra esistere un confine sottile, e quasi sempre tale confine è dettato culturalmente. Come notato da Rozin2, il disgusto (termine di significato generale ma etimologicamente derivato dal concetto alimentare di gusto) è la paura di introiettare sostanze che risultino dannose per il corpo . Alcune cose hanno il potere di disgustare individui appartenenti a tutte le società umane. Ma specifiche società esprimono forme di disgusto piuttosto idiosincratiche, che spesso non hanno altra ragione se non lo sviluppo culturale di norme e abitudini. Anche nelle società occidentali, a seconda delle regioni e dei gruppi sociali, alimenti come lumache, rane, interiora di animali possono essere tanto osannati quanto considerati repellenti.
Sapreste dire perché alcune cose le mangiate e altre pensate che non debbano essere mangiate?
Sapreste dire perché non mangiate qualcosa o perché vi disgusta?
Quanti limiti alimentari vi imponete solo per consuetudine? Quanti esperimenti alimentari fate prima di dichiararvi soddisfatti?
L’altro giorno ho mangiato una pesca con il pane e questo ha generato scompiglio. Perché la gente che avevo intorno lo trovava così strano? Perché ad alcuni faceva schifo l’idea senza averla mai provata?
Perché mangi la pesca con il pane?
Perché no?
Non dev’essere buona.
Se la mangio vuole dire che mi piace, quindi per me è buona. Li hai mai provati insieme?
No.
Appunto. Non sei curioso di provare?
No. So già che non mi piace.
Ma come fai a sapere che non ti piace se non l’hai mai prov-. Lasciamo stare.
Se avete delle risposte, o se avete altre domande, potete rispondere a questa email o scrivere a corpiarrosto@gmail.com
Siate curiosi, provate.
Sara
Il dilemma dell'onnivoro (The Omnivore's Dilemma: A Natural History of Four Meals) è un libro scritto da Michael Pollan, pubblicato nella sua prima edizione in lingua inglese nel 2006.
Nel 1976 Rozin scrisse un articolo intitolato The selection of Foods by Rats, Humans, and Other Animals in cui si confrontava la condizione esistenziale degli onnivori, come il ratto e l’uomo, con quella di animali dall’alimentazione specializzata. Questi ultimi non hanno dubbi rispetto a cosa mangiare, in quanto le loro preferenze alimentari sono scritte nei loro geni. Questi animali non impiegano nessun pensiero o emozione per capire cosa mangiare o meno. Per questi animali, il meccanismo naturale e istintivo funziona perfettamente perché il sistema digestivo è in grado di ricavare da pochi cibi tutto ciò che serve all’organismo.